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中国最能吃酸的省份,不是山西?

发布日期:2021-09-03 09:18    点击次数:104

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▲ 地道酸汤鱼的原料不多,但每一味调料都有它不可替代的使命。摄影/陆宇堃-风物君语-“三天不吃酸,走路打蹿蹿”“酸”才是地道贵州味

中国的很多地方都有吃酸的传统,比如四川、东北地区的酸菜;比如山西人钟爱的陈醋。但不管是酸菜还是醋,只是调味用的配角。

而贵州的酸,是主角,是生活背景。不管是鱼、猪脚等肉类,还是蔬菜、豆类,都是在酸汤里煮。酸汤是舞台,各种菜只是这舞台上的不同角色而已。

 

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什么是酸汤?

只有外省人才会笼统地称呼酸汤。在贵州内部,贵州人有更细的划分,有的人偏爱西红柿制成的红酸,酸味香浓、醇厚;也有的人偏爱清亮爽口的白酸,原料是煮过米饭的米汤。

 

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▲ 明清时期西红柿的传入,使贵州的酸汤有了更香浓的味道。摄影/陆宇堃

理想的红酸汤,需由小粒的野生西红柿熬制,这种西红柿果肉多、紧,酸味足够,也没法做其他用途。

怎么做呢?很简单,将西红柿洗净,晾干,直接放进土坛子里,放到快满时,在上面加少许盐、酒糟,盖上盖子,再在坛子沿儿的四周加上清水,使西红柿不和空气接触。这算是做好了第一步。再之后,就是不断续上干净的清水,保证坛子沿儿上始终有水,等上10~15天,就可以开盖了。

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▲ 正在熬煮的红酸汤。图/《早餐中国》

做得好的话,刚开启坛子时,会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来,往内看,西红柿的果肉部分已经烂软,沉淀到坛子底部,而浸润在果肉上面的,是六七成的果汁,这就是红酸汤。

而制作白酸汤只需抓一把糯米,洗净,水煮;待煮沸后,将米粒盛出来,剩下的米汤放到坛子底部,加盖,密封,用水隔绝空气。往后每日的米汤,都以同样的方式加进去,和前日的混合,等到有六七成满时就封起来。

 

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▲ 用米汤发酵的白酸汤,才是最经典的黔东南味道。摄影/陈沛亮

好的白酸汤,清亮、不浑浊,味道酸爽、回甘,口感浓醇、润滑。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍,只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体,才能真正理解黔东南的饮食文化。

贵州有嗜辣的传统,在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用,通称糟辣酸。除了这几种广泛流行的酸,在黔东南州和黔南州的一些地方,还有更加奇特的制酸方法。

腌酸,由骨头和一些细碎肉质发酵而成;臭酸,顾名思义,是把每顿吃剩的菜收集起来发酵而成,一家开启臭酸坛,满村满谷都能闻到一股腐臭之味;还有一些临水村寨会用小鱼小虾腌制鱼酸、虾酸。

 

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▲ 辣椒与酸汤的混合,成了贵州独有的味道。摄影/陆宇堃

提起贵州菜,不得不提的一道美味便是酸汤鱼。在酸汤鱼的发源地黔东南,鱼是放养在种植着糯禾的水田里的,每年农历三月栽种秧苗时,鱼苗也下到田里;八九月收稻谷时,鱼也一起捕捞。养在稻田里的鱼,喜食禾花,于是称之为禾花鱼。

 

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▲ 稻田养鱼,除了充分利用自然环境,也是一种民族记忆的传承。摄影/李长华

在黔东南,无论苗族还是侗族,都有稻田养鱼的耕作方式。

因为肉很奢侈,鸡鸭要在过年前才能宰杀,这个季节只有新鲜的禾花鱼可吃。此时正当农忙时节,亲朋之间会聚集在一起互相帮助收割,主人家招待来客自不会只提供清汤白水,当然也用不着大费周章:在田头支起锅灶,煮上酸汤菜,把刚刚从田里捞出的鲜活鲤鱼扔进汤中,用不了多久,就可以宴客了。

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▲ 酸汤菜,浊米酒,不仅是苗家的草根美食,也有着一种维系乡邻关系和情感的纽带作用。摄影/陆宇堃

所以,最传统的苗家酸汤鱼其实还真算不上什么登堂入室的大菜,而是一种来源于农家、十分简易而朴素的火锅菜。

  

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谁才是贵州吃酸的行家?

酸汤,是理解黔东南历史文化的一把重要钥匙。

在黔东南地区,苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸,苗族和酸的关系最紧密。中原的离乱迫使一批批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠,尤其缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题?于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。

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▲ 因为交通不便,又远离清水江盐粮古道,所以黔东南自古缺盐。摄影/陆宇堃

人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足,酸食虽然不能直接补充钠离子,但可以帮助减缓钠离子的流失,让身体保持健康状态。

最初的酸汤是怎么制作的呢?很早以前,苗族人已经发现吃剩的食物放久了会变酸;淘米水放的时间长了,也能形成酸。

最初酸的制作包括两种方式:淘米水加热,由霉根菌发酵而成;酿酒的时候,酒糟没发好,往里边不断添水,也能逐渐发酵、变酸。

围绕着酸,苗族人形成了一系列的酸食文化。

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▲ 黔东南的酸食不仅有酸汤,腌酸菜也是其中很重要的内容。摄影/陆宇堃

酸菜:收青菜吃不完,就把它洗了,晾干,放在坛子里,变酸;腌鱼:如前所述,吃不完的鱼,就在鱼肚里加点糯米,放在坛子里腌上,发酸;酸肉:直接把肉放在坛子里发酵;腌汤:最初也是用吃剩的肉发酵而成……

上山干农活儿,不要干粮,只包一点酸菜,就着山上的泉水把酸菜泡一下,就是可口的食物。

社会发展到今天,在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的食盐,按理说人们早已不再需要被迫食酸替咸。但实际的情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇,更被推广到了全国。

祖祖辈辈的味觉乡愁固然是个重要的原因,但仔细思考一番,会发现答案还是隐藏在黔东南这片山水之中。

 

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▲ 收获季节,主人把现捕的鲤鱼投入大锅与酸汤菜一起煮,就成了简便易行的待客大餐。摄影/杨通荣

黔东南地势较低,紧邻湖南、广西这些潮湿溽热的地方,气候其实并不像省会贵阳抑或邻省云南那样舒适宜人。在这样的气候条件中,腌渍与发酵是储存食物的最佳办法,酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉……

泡菜、腌菜在中国南方并不罕见,但像黔东南这样食不离酸的,还是屈指可数。