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四川、贵州、山东都别争了!宫保鸡丁属于全宇宙!

发布日期:2021-08-17 02:39    点击次数:193

▲ 甜、辣、香、软、脆,宫保鸡丁几乎能满足人类一切对食物的欲望。 摄影/大鹏DP

-风物君语-

川菜?鲁菜?黔菜?

明明是宇宙名菜!

每次吃宫保鸡丁,都像是一场大冒险。

大抵一千个厨子,就有一千种宫保鸡丁——川菜里葱段、鸡丁、花生米三足鼎立,除此以外皆是“异端”;鲁菜的宫保鸡丁有意外之喜,你永远不知道黄瓜丁和胡萝卜丁谁先到来;黔菜风味独树一帜,用蒜苗替代大葱,还混合了当地糍粑辣椒的鲜辣……

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葱段+鸡丁+花生米

这是一盘宫保鸡丁

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▲ 京派的宫保鸡丁,和川派的外表相近。 摄影/九月

甚至我“有幸”尝过一家台湾菜里的“台式宫保鸡丁”——大约就是三杯鸡里放了花生,让文天祥和丁宝桢梦幻联动;漂洋过海之后,美式的“Kung-pao chicken”把甜味发挥到极致,口感好似放软的锅包肉。

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三杯鸡+花生米

这也是一盘宫保鸡丁

▲ 台式的宫保鸡丁,大约就是三杯鸡加花生。

就在大地上的人们为该不该放黄瓜、偏甜还是偏咸、鸡胸还是鸡腿……争论不休时,宫保鸡丁早已乘上天舟、横渡星河,化身配送6.5小时的“太空外卖”——2021年6月17日,随着航天员进入天和核心舱,中国人第一次在自己的空间站吃上自己点的宫保鸡丁。

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加了黄瓜

这还是一盘宫保鸡丁

▲ 加黄瓜丁?花生不去皮?四川人看见直接气晕过去。 

它是川菜?鲁菜?黔菜?还是中华美食?世界名菜?

格局小了,人家可是“宇宙之光”!

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银河系鸡丁漫游指南

事实上,宫保鸡丁已经是个“老航天员”了——早在2013年发射的神舟十号上,已然出现它诱人的身影。

假如从航天食品的标准出发,宫保鸡丁能在满足条件的基础上,几乎完好保留风味。

▲ 这是你常吃的宫保鸡丁盖饭外卖。

首先,“太空外卖”和我们平时的“肥宅快乐外卖”完全不同,它必须要保证营养的丰富和均衡,比如在今年空间站的太空厨房里,航天员能吃到120多种航天食品,比满汉全席还多了十几种,每周轮换,保障营养的摄入。

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▲ 这是航天员的太空日常套餐。 图/微博@朱广权

而在这点上,宫保鸡丁本身就足够优秀。一道菜里包含了鸡肉、坚果和蔬菜,只要航天员中没有四川人,plus版的宫保鸡丁里胡萝卜丁、黄瓜丁、笋丁、马蹄丁、青椒丁、红椒丁……统统能往里面加。

▲ 只要胆子大,万物皆可“宫保鸡丁”。摄影/童可欣

其次,太空的特殊环境,要求食物最好是小块、无残渣、固体状态,适合“一口吃”不留痕迹。刚好,宫保鸡丁的烹饪本身就要求“不见出汁儿”,鸡丁、葱段、花生米吸收酱汁、吃透上匀,保持粒粒分明,经过特殊处理之后,既有热菜的滋味又像零食般便捷。

▲ 给大家表演一个太空吃花生米。 图/截自网络

最后,宫保鸡丁的“重口味”也很关键。在太空的微重力环境下,人体体液会发生转移,向上涌动时容易引起鼻塞——就好像人感冒了,嗅觉和味觉都被严重削弱,食之无味,宫保鸡丁兼备麻、辣、酸、甜,鲜明的风味层次更容易唤醒航天员的味蕾。

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▲ 贵州风味的宫保鸡丁,偏重香辣,更容易刺激味觉。 摄影/卢勇

换句话说,食物好吃,在太空中也是至关重要,直接影响着航天员的食欲和心情。而论解馋,宫保鸡丁从来就没输过!

可当问到“哪里的宫保鸡丁最解馋”时,天上自然一团和气,地下可就剑拔弩张了。

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宫保鸡丁的“三国杀”

宫保鸡丁,压根就不是一道菜,而是N道菜的“同名异构体”。

在历史渊源上,宫保鸡丁的来历就是一笔糊涂账——它得名于一位在山东做过巡抚、在四川当过总督、官至太子太保的贵州人,丁宝桢。《路边的川菜史》一书试图和个稀泥,将其解释为:

“宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒,传至齐鲁青椒酱爆,盛于巴蜀煳辣煎炒。”

▲ 大概就是,汇聚了黔菜的食材、鲁菜的技法、川菜的调味。 摄影/月色

可当你问各地朋友宫保鸡丁的具体做法时,四川人会对黄瓜丁、胡萝卜丁嗤之以鼻,贵州人表示糍粑辣椒才是灵魂伴侣,山东人认为“蔬菜大省”配菜精良才是正义,北京人觉得地道的宫保鸡丁我们从小吃到大,有啥稀奇?

 川派  煳辣荔枝味

川菜,讲究“一菜一味,百菜百格”,在川菜的二十四种味型中,宫保鸡丁独占两格——煳辣味和荔枝味(小荔枝口)。

煳辣味,来源于花椒和干辣椒段烹炸产生的风味,麻香辣香藏而不露,与回甜回酸产生鲜明的层次感;荔枝味,则是一种酸、甜、咸之间的微妙平衡,尽管它原料简单,不过由醋、糖、盐构成,但过酸容易变成醋溜鸡丁,过甜则会变成糖醋味。

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▲由糖、陈醋等调料配成的荔汁味,是宫保鸡丁的味觉密码。 图/网络

正如广东的荔枝有桂味、糯米糍、妃子笑、挂绿之分,哪怕都是“荔枝味”,在川菜里也有糖醋比不同带来的口味之别,宫保鸡丁,就属于醋微多过糖的“小荔枝口”。其间细微差异,只有经年累月的颠勺大厨能精确掌控,唯有深谙吃道的老饕能清晰辨别。

相比于味觉的复杂,在食材上,四川人奉行的是“极简主义”——经过拍打、腌制的鸡丁细嫩,去皮、油炸的花生米香酥,再加上葱段居中调和、贡献香气。三者之外,任何蔬菜丁的加入都显得生硬,还会出水稀释风味。

▲ 没人可以拒绝川菜宫保鸡丁,不分老幼,无关中外。 摄影/大鹏DP 

川式宫保鸡丁的妙处,就在于鸡肉的嫩与花生的脆形成口感层次,煳辣味和荔枝味,构成微麻微辣、回甜回酸的舌尖“协奏曲”。

 鲁派  葱比鸡丁香 

川菜长于调味,鲁菜则胜在技法。

一道看似便捷的宫保鸡丁,在烹饪工序上,甚是讲究。腌制之前,鸡肉要经过“拍、斩、透”三道关卡,方可通关进入调味阶段。鸡肉经刀背拍打,而后以刀尖啄入,形成“雨打沙滩点点坑”的效果,此番料理后的鸡肉,才能入味均匀。

▲ 鲁菜的宫保鸡丁长这样,以咸鲜酱味为主。 摄影/张铎 

与“川派宫保鸡丁”不同的是,鲁菜中的调味以咸鲜酱香味主基调,麻香辣香不明显,甚至在一些鲁菜馆子里,默认宫保鸡丁就是没有辣椒的。

事实上早期川菜,甚至是全国各地菜肴,多多少少都能见到身为“八大菜系之首”的鲁菜的底色——宫保鸡丁里满盘豪横的大葱,简直就是山东菜的标配,尤其是济南的章丘大葱,鲜脆爽嫩,香气四溢,年轻的小子总把鸡丁一扫而光,懂吃的老饕才知道饱吸酱汁的葱段才是下饭绝品。

▲ 比姚明高、比初恋甜的章丘大葱。

发展到现代,除了大葱,山东人还擅长在宫保鸡丁里汇入各色时蔬,大部分山东朋友印象里这道菜都有黄瓜丁的参与,偶尔还有胡萝卜丁、笋丁和马蹄丁的加盟。别问为什么,问就是“蔬菜大省”的骄傲。

▲ 这应该被命名为“宫保蔬菜丁”。 摄影/Ezume

 黔派  香香辣辣就是我 

 

如果说川派和鲁派看起来还有相通之处,那么贵州菜里的宫保鸡丁,无论尝起来、看起来都是与众不同了。

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▲ 别出心裁的黔味宫保鸡丁,不放大葱,用蒜头或蒜苗来提味。 摄影/卢勇

同样是辣,川菜用的是干辣椒段、花椒爆香而成的“煳辣味”,贵州人则用当地特色的糍粑辣椒和少许甜酱,组合出了独特的“酱辣味”,这种辣而不猛、香气浓郁的糍粑辣椒,在贵州菜里出镜率极高,有别于寻常辣子鸡的糍粑辣子鸡,也以之为主要调味料。

 

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▲ 贵州的糍粑辣子鸡。图/ 学文映像

根据《贵州传统食品》一书里记载,黔味宫保鸡丁除了酱油、盐、蛋清、料酒、水芡粉之外,还需要甜酒酿来提升风味。这样做出来的宫保鸡丁,辣味清亮透彻,带有微微回甜,充满着贵州“吃辣大省”的特色。

 京派  宫保鸡丁魔改史 

在各种版本的宫保鸡丁中,川味的显然影响最大——以至于在和山东、贵州朋友探讨的时候,发现当地的宫保鸡丁也有被川菜同化的趋势。

然而北京是个例外,京菜永远不会被同化,只会振臂一呼“拿来吧你!”而后自然而然地将其融入北京包罗万象、海纳百川的饮食江湖之中。因而时常有北京朋友发出疑惑:宫保鸡丁?好像是川菜,但我也从小吃到大。

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▲ 北京街边餐馆里的宫保鸡丁。 摄影/九月

京派的宫保鸡丁,来源于川菜的北上。建国后四川人伍钰盛,在北京开创了赫赫有名的峨眉酒家,看家菜品之一就是宫保鸡丁——以至于当时坐拥无数粉丝的京剧大师梅兰芳,也甘为宫保鸡丁的粉丝。或许今天京派宫保鸡丁,比起川菜减少了麻和辣,正是大家为了保护梅先生的嗓子。

与传统的川菜相比,在北京的宫保鸡丁做出一些改良。在刀法上采用斜切增大鸡丁的表面积,使其更容易入味;还尝试用腰果和杏仁代替花生米,推出了加强版的宫保鸡丁。

▲ 用腰果来替代花生米,味道其实真心不错。

其实发展到今天,无论是川派、黔派、鲁派或者京派,宫保鸡丁的风味都在互相影响、交织缠绕。中国人的哲学,其实是一部宫保鸡丁式的哲学。花生脆、鸡丁嫩,一刚一柔暗合中庸之道;有麻有辣、回酸回甜,尽显人生五味杂陈;最终融为一炉、不分你我,达成四方上下、古往今来的大和谐。

这不是宇宙名菜,还能是谁?